はじめに：湯温を変えると、味が変わるのはなぜ？
緑茶を熱湯で淹れたら、渋くなってしまった。
少し冷ましたお湯で淹れ直したら、甘みやうま味が出やすくなった。
そんな経験はありませんか？
コーヒーでも、似たことが起こります。
今回は、操作が効く仕組みを4つに分けた、その1つ目の温度です。
湯温を変えると、抽出の何が変わり、味はどう変わるのでしょうか？
結論：湯温は、成分の動きやすさを変えて、抽出の速さを変えます。味の差は、その結果として現れます。
先に整理：成分は、同時には出てきません
コーヒー粉の成分は、すべて同時に溶け出すわけではありません。
出やすい順番には、大まかな傾向があります。
- 前半：酸味に関わる成分が出やすい
- 中盤：甘みに関わる成分が続く
- 後半：苦味や渋味に関わる成分が、最後まで出続けやすい
ただ、きれいに順番待ちをしているわけではなく、重なり合いながら出てきます。
あくまで目安です。
温度は、成分の「動きやすさ」を上げます
粉にお湯が触れると、次の2つのことが起こります。
- 水分子が成分を取り囲み、お湯の中へ運び出す（溶解）
- 粒の内部にある成分が、表面のほうへ移動していく（拡散）
粒の表面の成分は、すぐに溶け出します。
内部の成分は、拡散によって、時間をかけて出てきます。
この内部からの移動が、全体の出る速さを左右する、と考えられています。
温度が高いほど、成分は動きやすくなり、この2つが勢いづきます。
そのため、温度が高いと、抽出が速く進みます。
逆に、温度が低いと、成分はゆっくり出てきます。
湯温が違うと、抽出の速さが変わります
ほかの条件を同じにして、湯温だけを変えたとします。
- 湯温を上げる：抽出が速く進む → 同じ時間で、より多く溶け出す
- 湯温を下げる：抽出が穏やかになる → 同じ時間では、溶け出す量が少ない
ここで、2つの言葉を整理しておきます。
- 抽出率：粉の重さのうち、何%が溶け出したか。味そのものではなく、抽出がどこまで進んだかを示す目安です
- 濃さ（TDS）：カップの中の液体の濃さ。抽出率と、粉とお湯の比率で決まります
湯温が高いと、抽出率が上がります。
粉とお湯の比率が同じなら、濃さも上がります。
湯温の差は、濃さと抽出率の差として現れます。
粉をお湯に浸けて置く方法（全量浸漬）で、80〜99℃のお湯を比べた報告があります。
最終的な濃さと抽出率は、湯温が違っても、ほとんど変わりませんでした。
湯温が効いていたのは、そこに着くまでの速さです。
ドリップは、新しいお湯が流れ続けるので、そのまま当てはまるとは限りません。
ただ、「温度は主に速さに効く」という見方とは、合っています。
湯温の味への影響は、濃さと抽出率で考えられます
では、湯温が味に効く仕組みは、どう考えればよいでしょうか。
ドリップで、湯温を87℃・90℃・93℃にして、味を比べた報告があります。
- 濃さと抽出率をそろえる（挽目と時間で調整する）と、湯温の違いは、味にほとんど出ませんでした
- 一方、濃さと抽出率そのものの違いは、味にはっきり出ました
つまり、湯温が味を変える主な道すじは、抽出の進み方の違い（濃さと抽出率の違い）を通じたものと考えられます。
ただし、この報告は、試した範囲（87〜93℃）に限られます。
湯温は、まず「抽出の進み方」で考えます
成分ごとに、溶けやすさや動きやすさは違います。
そのため、温度で、成分の出方（味の配合）も変わる、という見方があります。
一方で、次のこともあります。
- 先ほどのドリップの報告では、濃さと抽出率をそろえると、味の差は小さかった
- ただ、同じ濃さ・抽出率でも、成分の組み合わせが違って、味が違う可能性は、否定されていない
「高温だと苦く、低温だと酸っぱくなる」のは、抽出が進みすぎた、または足りなかった結果として、説明しやすくなります。
湯温で「出る成分を狙う」とまでは、今のところ言い切れません。
まずは、湯温を「抽出の進み方を整える操作」として使うのが、分かりやすい考え方です。
温度の特徴：ほかの変数に影響しにくい
湯温を変えても、粉の大きさ、お湯の流れ方、お湯が落ちる時間には、ほとんど手を付けずに済みます。
抽出を速めたいときは、粉を細かく挽く方法もあります。
ただ、細かくすると、お湯の通り道が狭くなって、落ちる時間や流れ方も変わります（次回の接触面積編で扱います）。
温度は、そうした影響を出さずに、抽出の進み方を変えられる変数です。
使うときの注意点
- 香りが飛びやすくなる：温度を上げると、香りの成分が揮発しやすくなります
- 粉に触れるお湯の温度は、ケトルの設定より低くなる：お湯は、空気やドリッパー、粉に熱を奪われながら、粉に触れるためです
豆に合わせた湯温は、経験則です
「浅煎りは高め、深煎りは低め」の湯温で淹れることが多いのは、経験則です。
はっきりした根拠は、まだ確認できていません。
出発点として使いながら、好みに合わせて調整するのがおすすめです。
まとめ：温度は、抽出の速さを決める変数です
- 温度は、成分の動きやすさを決めて、抽出の進み方（速さ）を変えます
- 湯温が違うと、抽出の進み方が変わり、濃さと抽出率が変わります。それが味の差になります
- 湯温は、まず「抽出の進み方」で考えると、分かりやすくなります
いつもの一杯が好みより酸っぱいとしたら、湯温を動かす方向は、上と下のどちらでしょうか？
温度と接触面積は、どちらも抽出の「速さ」に効きます。
次回予告
次回は、4つの基本変数の1つ、「接触面積」を見ていきます。
同じ「抽出を速める」でも、湯温を上げるのと、細かく挽くのとでは、起きていることが違います。
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