はじめに：粒が小さいと、なぜ早く溶けるのか
同じ重さの砂糖でも、角砂糖はなかなか溶けません。
粉のように細かい砂糖は、あっという間に溶けます。
違うのは量ではなく、お湯に触れる面の広さです。
コーヒーの粉でも、同じことが起こります。
今回は、4つの基本変数の2つ目、挽目で直接動く接触面積です。
挽目を変えると、なぜ抽出の進み方が変わり、濃さまで変わるのでしょうか？
結論：接触面積は、お湯が触れる「窓口」と、成分が出てくる「距離」で決まります。細かく挽くと、窓口が増えて距離が縮まり、抽出の速さが上がります。
接触面積は、「窓口」と「距離」で考えられます
ハンドドリップでの接触面積とは、お湯が触れる「窓口」と、成分が出てくるまでの「距離」を決める変数です。
- 窓口：お湯が触れる面の合計です。粉全体の「総表面積」にあたります。粉の量と、粉1gあたりの表面積で決まります
- 距離：粒の内部から表面まで、成分が出てくるまでの道のりです。粒の大きさで決まります
挽目を変えると、窓口と距離が同時に動きます。
粒が小さいほど、粉1gあたりの窓口が増えて、距離は短くなります。
（図：粒の大きさと、面積・距離の関係）
1. 窓口：粉全体の総表面積
1つ目は、1回のドリップで使う粉全体の「総表面積」です。
粉すべての表面積を足したもので、お湯と粉が触れる窓口の合計にあたります。
粉の量を増やせば、総表面積も大きくなります。
窓口が増えるので、取り出せる成分の絶対量が増えて、カップの味は濃くなりやすくなります。
ただ、湯量を同じにしたまま粉だけを増やすと、粉1gあたりに使えるお湯は少なくなります。
すると、抽出率（粉の何%が溶け出したか）は、むしろ下がりやすくなります。
つまり、粉量の話は、濃さに関わる、粉とお湯の比率の話でもあります。
この記事では、挽目で動く接触面積に絞って進めます。
2. 距離：粒が小さいほど、出てくるまでが短い
コーヒーの成分は、粉の粒の内部にあります。
お湯に溶けたあと、拡散によって表面まで移動して、お湯の中へ出ていきます。
粒の表面の成分はすぐに溶け出し、内部の成分は時間をかけて出てくる、と考えられています。
粒が小さくなると、内部から表面までの距離が短くなります。
すると、短い時間でも、成分が出てきやすくなります。
同時に、粉1gあたりの窓口も増えます。
距離の効き方は大きく、粒の大きさを半分にすると、内部から成分が出てくる時間は、およそ4分の1になります。
これは、距離の2乗で効く、という拡散の一般的な考え方にもとづく目安です。
この数字そのものを、コーヒーの粉で確かめたものは、見つかっていません。
全量浸漬（粉をお湯に浸けて置く方法）で比べた報告でも、挽目が細かいほど、抽出率はわずかに高くなりました。
3. 微粉は、窓口が極端に多い粉です
挽いたときにできる微粉は、粉1gあたりの表面積が極端に大きい粉です。
お湯に触れるとすぐに成分が出るので、濃さや味に、大きく影響します。
多すぎると、苦味や渋味として出やすいと言われます。
また、微粉は、粉と粉のすき間を埋めて、お湯の通り道を狭くします。
そのため、お湯が落ちる時間（接触時間）や、流れ方（流動状態）にも影響します。
細かく砕くと、細胞が壊れる
コーヒー豆は、小さな穴がたくさんある、多孔質な細胞構造をしています。
細かく砕くほど細胞が壊れて、水に溶ける成分が、お湯に直接触れやすくなります。
その結果、粒の表面からすぐに出ていく成分が増えます。
ただ、溶ける成分の総量は、大きくは変わりません。
粉に含まれる量は決まっていて、変わるのは「どれだけ出てきやすいか」です。
（挽目によって、実際に取り出せる量が少し変わる、という報告もあります。）
※ コーヒーのオイル分は、水にほとんど溶けません。紙フィルターでは、大半が抽出液に入らずに取り除かれます。
4. 湯温で速めるのと、何が違うのか
抽出を速める方法には、湯温を上げる方法もあります。
この2つは、起きていることが違います。
- 温度を上げる：成分の「動きやすさ」を上げます。粉の大きさやお湯の流れには、ほとんど手を付けません
- 接触面積を上げる（細かく挽く）：成分が出てくる「距離」を縮めて、窓口を増やします。動きやすさ自体は変わらず、おおまかには、全体が早送りされるイメージです。ただ、お湯の通り道も変わるので、落ちる時間や流れ方も動きます
一般に、挽目は大きく動かす調整、湯温は細かく動かす調整として使われることが多いと言われます。
5. 挽目は「操作」、接触面積は「変数」
挽目（ミルの設定）は操作で、接触面積は変数です。
同じ「中挽き」に設定しても、次のもので、実際にできる粒の大きさは変わります。
- 豆の焙煎度（浅煎りか深煎りか）
- 豆の多孔質性や硬さ
- ミルによって生じる微粉の量
変数として考えたいのは、設定の数字ではありません。
実際にできた粒の大きさ（粒度）と、そこから決まる窓口と距離です。
まとめ：接触面積は、「窓口」と「距離」を決める変数です
- 接触面積が大きい（細かい）：窓口が多く、距離が短い。同じ時間なら、抽出が進みやすい
- 接触面積が小さい（粗い）：窓口が少なく、距離が長い。同じ時間なら、抽出が穏やか
- 挽目を変えると、窓口と距離が同時に動き、落ちる時間や流れ方も動く
接触面積は、抽出の進みやすさを決める変数です。
抽出できる成分の上限は、粉に含まれる「お湯に溶ける成分」の量で決まります。
挽目では、大きくは変わりません。
温度が「動きやすさ」を決めるのとは、働き方が違います。
挽目を細かくしたとき、味のほかに変わったことは、何でしたか？
次回予告
次回は、抽出を「どこまで続けるか」を決める「接触時間」を見ていきます。
同じ粉でも、お湯と触れる時間で味が変わるのはなぜでしょうか？
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